In diesem Beitrag zur Wissenschaft des Brotbackens, werden wir prüfen, wie die Mischung aus Brotteig, und warum ist es überhaupt Mischungen.
Weizen-und Roggenmehl sind die einzigen Mehl, aus dem es möglich ist, um Brot zu backen. Yep, es ist wirklich. Alle anderen Brotsorten, wie Gerste, Mais, Reis, Buchweizen, Hafer, Soja und Kartoffeln enthalten Weizen-oder Roggenmehl. Dinkel ist die einzige Art, so dass es das gleiche wie für Weizen ist.
Die Hauptkomponenten von Mehl sind Stärke und Protein. Starch ist ein Polysaccharid aus Amylose und Amylopektin, die beide zusammen aus einer Vielzahl von Glukose-Molekülen umgesetzt werden. Wenn das Mehl mit Wasser gemischt, Enzyme in das Mehl, die Stärke zu Maltose und Glukose zersetzen beginnen aktiviert.
Maltose und Glukose sind die sehr Lebensmitteln Hefe. Durch Kneten Sie den Teig gut benetzt erreichen eine gleichmäßige Verteilung der Stärke und Enzymen nach der Prüfung, die am effektivsten spalten Stärke zu Maltose und Glukose.
By the way, Malz, die ich testen möchten, hauptsächlich Maltose hinzuzufügen.
Ein weiterer Bestandteil des Mehls Proteine in Gruppen von Albumin , Globulin , gliadinov und gluteninov . Ganz Proteine aus den letzten beiden Gruppen sind diejenigen, die von nekrušnih Mehl voneinander getrennt sind. Diese, in Wasser unlösliche Proteine bilden ein Netzwerk zwischen den Kneten, dass genannte Gluten ist. Dieses Netz wird von der Teig aufgegangen ist, CO 2, gebildet durch den Hefepilz in den Stoffwechsel von Glukose gefangen.
Gluten ist ein etwas negativen Beigeschmack heute, weil der Unglücklichen mit Zöliakie . Sie sind mit brezglutensko Ernährung zu unterstützen, ist das Brot mit Mehl brezglutensko Boni, die ähnliche physikalische Eigenschaften (Netzwerkbildung) als Gluten gebacken.
Protein-Moleküle sind lang. Die Mahlzeit, die sie sind, sich selbst gebogen, wie nudli für Rinderbrühe, die in kleinen Häufchen gerollt werden. Dies ist auf intramolekulare Bindungen. Kneten brechen diese Beziehungen und richtet Proteine. Wenn nudle die Suppe zu brauen, sind auch abgeflacht, werden flexibler. Je mehr Sie den Teig kneten, immer voll, glatt, elastisch, und deshalb ist es immer schwieriger, zu kneten, aber nicht weniger schön, weil das Protein bindet Wasser.
Die entscheidende Frage ist also, wie viel Zeit und wie es Formen a? Khmm. Der zweite Teil der Frage kann am besten durch den Kauf der Klimaanlage, die dann nur zwischen Geschwindigkeit min, 1 und 1,5 zu wählen retten. Auf der Hand zu kneten, den Teig von euch weggetan und dann strecken Sie sie zu sich und prepogneš wieder weg von euch wiedersehen, und prepogneš strecken. Sort of. Es beginnt sehr pocasto, dann wird es umso mehr Spaß und letztendlich Formen einen Teig nur luštno, auch wenn Sie einen weichen Teig kneten. In tršem ein wenig mehr Energie.
Wie viel Zeit? Bis Sie tun können, und dann einige mehr. Durch 10 min, die einzige Anstrengung, aber wenn Sie können bis zu 15 Minuten und Sie gewinnen. Wenn Sie mit der Klimaanlage, sondern auch überall von 10 bis 15 min.
Ich hatte einen ernsten Zweck dieser wissenschaftlich überprüfbare und messbare Ergebnisse, aber dann hatte ich ein Problem, wenn ich die Zeitmessung zu starten. Sobald ich zu Mehl oder Wasser hinzufügen, beginnen, wenn alle das Mehl in den Teig? Lassen Sie mich erklären, wie selbst Teig kneten. In eine Schüssel habe ich die Spülung Wasser, Hefe und Zucker optional. Setzen Sie auf einen Mischspatels und ich mischen und nach und nach Mehl. Kurz vor dem Ende das Salz und Fett-Option.
Hier geht es:
End nur, wenn sie Teig, und setzen Sie den Knethaken, fügen Sie die restlichen Zutaten und kneten:
Raymond Calvet, die Autorität der kruhoznanstva, sagt in seinem legendären Buch The Taste of Bread , dass Sie durchschnittlich 3-5 min bei niedrigster Drehzahl braucht, um den Teig (das Stadium, in dem alle Zutaten miteinander kombinieren) und dann 7-10 min auf den nächst niedrigeren Mix Geschwindigkeit, je nach Brot.
Jetzt haben wir ein Rezept für Sesam-Bomben. Sie benötigen:
- 250 g Mehl für den Teig
- 250 g Mehl Typ 500
- 140 ml Milch
- 135 ml Wasser (einschließlich flüssige Milch 55% abhängig von der Menge an Mehl)
- 20 g Hefe
- 50 g Butter
- 10 g Salz
- Teelöffel Malz, Honig oder Zucker
- Sesam, Mohn, Leinsamen, Sonnenblumen-oder Kürbiskerne für eine Streuung
In der Schüssel mit warmem Wasser und Beurteilung von warmer Milch, Hefe und Zucker nach und nach das Mehl unter Rühren (die allerdings, starten Sie). Wenn Sie die 3 / 4 der Gesamtmenge aus Mehl, Butter und Salz geschmolzen, pregneti und dann nach und nach die restliche Mehl, bis Sie eine kompakte, glatte und elastische Teig nicht an den Händen klebt erhalten. Wenn Sie schön sind, in Mehl hinzufügen.
Der Teig in gefettete Schüssel suspendiert und aufgehen lassen für eine Stunde, oder. nicht aufstehen, bis in der Größe verdoppelt. Zusätzliche Tests vzhajanosti können pomočiš Finger in den Teig tun. Wenn Sie den Hörer damals nicht gestiegen genug.
Nach dem Beweis potlači Teig vorsichtig pregneti, potlači in ein Quadrat und falten Drittel nach innen. Drehen Sie den Teig 90 Grad, steckte es wieder in hvadrat potlači und falten Sie es in Drittel innen, jetzt natürlich in eine andere Richtung so schnell wie möglich.
Diese Faltung ist ein Feature, Sesame Bomben, sondern ist für alle Brot nützlich. Solche prepogimanjem erreichen, dass Gluten Teig mit diesem Brot Unternehmen gestreckt und halten Sie die Form, die wir bezahlt ihn. Besonders relevant in weniger Tests.
Nun den Teig auf die gewünschte Anzahl der Schnitte oder Bomben (6-9). Jedes Stück Teig in einen Kreis potlači und dann herum und herum zu gehen und zavihaj Rand in die Mitte des Kreises. Rob schnappt sich ein Kreis mit zwei Fingern, Daumen oben, den Cursor unter den Pick-up, umdrehen, so dass der Daumen ist jetzt zurück an der Spitze, und drücken in die Mitte des Kreises. Das ist 6-8 mal wiederholt, um herumzukommen. Die daraus resultierende Haufen Geld und wenden sich gegen ihn jetzt zateguj unten auf eine glatte Oberfläche zu bekommen.
Deckel mit fetten Bomben transparente Folie und lassen Sie stehen für eine halbe Stunde bis leicht steigend. Dann mit Hilfe von Milch (nur die Oberseite) und wälzen in Sesam (oder andere) Samen. Setzen Sie sie auf Backblech mit Mehl bestäubt, decken Sie sie mit Folie und aufgehen lassen, bis es fast 2x die Größe erreicht (im Vergleich zu, dass unmittelbar nach Gründung).
Während der Fermentation grau Backofen auf 250 ° C (oder einfach als a) und razpršilko mit warmem Wasser bereiten.
Als die Bomben, steigen Sie mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer (ein Brotmesser ist in Ordnung) an einem Kreuz, prerežeš zapelješ in den Ofen, mit ein paar špricneš razpršilko, Sie schließen und schauen, wie es zu backen. 10-15 Minuten ausreichen.
Als die Bomben gebacken, nehmen Sie sie aus dem Ofen nehmen und die Backbleche auf sie gestapelt werden, um zu kühlen.
Spreads mit Butter und Marmelade .
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