En esta contribución a la ciencia de hacer pan, vamos a comprobar cómo la mezcla de masa de pan, y por qué está en todas las mezclas.
Harina de trigo y centeno son la harina solamente, de la que es posible cocer el pan. Sí, realmente lo es. Todos los panes, tales como cebada, maíz, arroz, trigo sarraceno, de avena, soya y papa contienen harina de trigo o de centeno. Escanda, trigo es el único tipo para que sea el mismo que para el trigo.
Los principales componentes de la harina son el almidón y la proteína. almidón es un polisacárido compuesto de amilosa y amilopectina, ambos de los cuales se unen de una multitud de moléculas de glucosa. Cuando la harina mezclada con agua, activa las enzimas de la harina, que comienzan a descomponerse almidón a maltosa y la glucosa.
Maltosa y glucosa son las levaduras alimento muy. Amasando la masa húmeda y lograr una distribución uniforme del almidón y las enzimas después de la prueba que más efectivamente romper el almidón en maltosa y glucosa.
Por cierto, la malta, que desea agregar la prueba, principalmente la maltosa.
Otro componente de las proteínas de la harina en los grupos de la albúmina , globulina , gliadinov y gluteninov . Muy proteínas a partir de los dos últimos grupos son los que están separados de la harina de pan nekrušnih. Estos, en las proteínas insolubles en agua, forma una red entre el amasado que se llama gluten. Esta red está atrapado entre la masa ha subido, CO 2, formado por el hongo de la levadura en el metabolismo de la glucosa.
El gluten tiene una connotación más bien negativa de hoy, a causa de desgraciados con la enfermedad celíaca . Ellos ayudan con brezglutensko dieta, el pan se hornea con bonos brezglutensko harina, que tienen propiedades físicas similares (formación de la red) de gluten.
Las moléculas de proteínas son largas. La comida que se doblan a sí mismos, como nudli de caldo de carne, que se deshacen en pequeños montones. Esto se debe a enlaces intramoleculares. Amasado romper estos lazos y endereza las proteínas. Cuando nudle cerveza de la sopa, también aplanado, ser flexibles. Cuanto más se amasa la masa, llegando a ser sólida, lisa, elástica, y por lo tanto cada vez es más difícil de amasar, pero algo menos hermoso, porque la proteína se une el agua.
La pregunta clave es por lo tanto, cuánto tiempo y cómo se da forma a un? Khmm. La segunda parte de la pregunta lo mejor puede ahorrar comprando el acondicionador, el cual sólo podrán optar entre la velocidad min, 1 y 1,5. A la mano para amasar la masa para poner lejos de ti y luego se extienden hacia usted y prepogneš alejarse de ti otra vez y estirar prepogneš. Más o menos. Comienza muy pocasto, entonces se convierte en todas las formas más agradables y, finalmente, una masa apenas luštno, incluso si usted amasar una masa suave. En tršem ser la energía un poco más.
¿Cuánto tiempo? Hasta que no se puede hacer y luego algunos más. Por 10 minutos, el único esfuerzo, pero si se puede hacer hasta 15 minutos y usted gana. Si usted trabaja con el acondicionador, sino también de 10 a 15 min.
Yo tenía un propósito serio de este resultados científicamente verificables y mensurables, pero luego tuve un problema al iniciar el tiempo. Tan pronto como empiezo a añadir harina o agua, cuando toda la harina en la masa? Voy a explicar cómo incluso amasar la pasta. En un tazón pongo el acondicionador de agua, la levadura y el azúcar opcional. Ponga la mezcla con una espátula y mezclar y añadir poco a poco la harina. Justo antes del final añadir la sal y la opción de la grasa.
Aquí va:
Final, sólo cuando se convierte en masa, y poner la hoja de amasado, añadir los demás ingredientes y amasar para:
Raymond Calvet, la autoridad de kruhoznanstva, dice en su legendario libro El sabor del pan que se necesita un promedio de 5.3 minutos a la velocidad más baja para mezclar la masa (la etapa en la que se combinan todos los ingredientes juntos) y luego 7-10 min a menor los siguientes velocidad, según el pan.
Ahora tenemos una receta para fabricar bombas de sésamo. Que usted necesita:
- 250 g de harina para la masa
- 250 g de harina tipo 500
- 140 ml de leche
- 135 ml de agua (incluida la leche líquida un 55% dependiendo de la cantidad de harina)
- 20 g de levadura
- 50 g de mantequilla
- 10 g de sal
- cucharadita de miel de malta o azúcar
- sésamo, amapola, linaza, girasol o semillas de calabaza para una dispersión
En el cuenco de agua caliente y la evaluación de la leche caliente, añadir la levadura y el azúcar y añadir poco a poco la harina mientras se agita (que, sin embargo, se empieza). Una vez que tenga el 3 / 4 de la cantidad total de harina, agregar la mantequilla y la sal fundida, pregneti y poco a poco añadir el resto de la harina hasta obtener una masa compacta, suave y elástica que no se pegue a las manos. Si eres hermosa, añadir la harina.
La masa en un tazón engrasado y deje la subida suspendido durante una hora, o. nunca más se levantará hasta que doble su tamaño. Vzhajanosti prueba adicional puede hacer que el dedo pomočiš en la masa. Si usted toma ese entonces no ha aumentado lo suficiente.
Después de probar la masa potlači, suavemente pregneti, potlači en un interior Doble cuadrados y terceras partes. Gire la masa 90 grados, poner de nuevo en hvadrat potlači y doblar en tres partes en el interior, ahora, por supuesto, en otra dirección tan pronto como sea posible.
Este plegamiento es una bomba de sésamo característica, pero es útil para cualquier tipo de pan. Prepogimanjem como lograr que el gluten se estira la masa con el pan y las empresas de mantener la forma que nosotros le hemos pagado. Especialmente relevante en el menor número de pruebas.
Ahora la masa para el número deseado de los cortes o las bombas (6-9). Cada trozo de masa en un potlači círculo, y luego vueltas y vueltas y el borde zavihaj en el centro del círculo. Rob agarra un círculo con dos dedos, el pulgar arriba, el cursor por debajo de la pick up, vuelta, de modo que el pulgar está de vuelta en la parte superior y empuje en el centro del círculo. Esto se repite 6-8 veces para desplazarse. La pila resultante de la masa y se vuelven contra él ahora zateguj fondo para obtener una superficie lisa.
Cubrir con papel de aluminio transparente bombas engrasada y deje reposar por media hora en ligero ascenso. Luego con la ayuda de la leche (sólo la parte superior) y rodar en sésamo (u otros) las semillas. Póngalos en una bandeja para hornear enharinada, cubrir con papel aluminio y dejar que suba hasta que llega a casi 2 veces el tamaño (en comparación con el que inmediatamente después de la creación).
Durante la fermentación horno de color gris a 250 ° C (o como un simple) y para preparar razpršilko con agua tibia.
Cuando las bombas, la subida se puede con una hoja de afeitar o un cuchillo filoso (un cuchillo de pan está muy bien) en una cruz, prerežeš zapelješ en el horno, con unos pocos razpršilko špricneš, cerrar y buscar la manera de cocinar. 10-15 minutos es suficiente.
Cuando las bombas al horno, se sacan del horno y las bandejas apiladas en que se enfríen.
Unta con mantequilla y mermelada .
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