En esta contribución a la ciencia de la elaboración de pan, vamos a comprobar cómo mesi masa para el pan y por qué es mesi.
harinas de trigo y el centeno son la harina sólo, de la que es posible hacer pan. Sí, es verdad. Todos los otros panes, como la cebada, el maíz, el arroz, el trigo sarraceno, avena, soya y papa contienen harina de trigo o de centeno. Escanda es sólo un tipo de trigo, por lo que es lo mismo que para el trigo.
El principal componente de la harina, el almidón y la proteína. almidón es un polisacárido compuesto de amilosa y amilopectina, ambos de la multitud está compuesta de moléculas de glucosa. Cuando la harina se mezcla con agua, se activan las enzimas de la harina, que empiezan a descomponer el almidón en maltosa y luego en glucosa.
Maltosa y glucosa son las levaduras alimento muy. Al amasar la masa para conseguir un bien mojada la distribución uniforme del almidón y enzimas después de la prueba más eficaz para romper el almidón a maltosa y glucosa.
Por cierto, la malta que desea agregar la prueba, principalmente la maltosa.
Otro componente de las proteínas de la harina de grupos de la albúmina , globulina , gliadinov y gluteninov . Muy proteínas de los dos últimos grupos son los que separan el pan de las comidas nekrušnih. Estas formas, en las proteínas insolubles en agua, el amasado una red, llamada gluten. Esta red está atrapado entre la masa ha subido, el CO 2, formado por el hongo de la levadura en el metabolismo de la glucosa.
El gluten tiene una connotación negativa ligeramente hoy debido a desafortunados con la enfermedad celíaca . Ellos ayudan con la dieta brezglutensko, el pan se hornea con brezglutensko aditivos harina, que tienen similares características físicas (formación de una red) como el gluten.
Las moléculas de proteínas son largas. Las comidas se están doblados sí mismos, como nudli de caldo de carne, que se rodó en la pila. Esto se debe a enlaces intramoleculares. Amasado romper estos lazos y las proteínas se endereza. Cuando nudle cocinar la sopa, también aplanado, ser flexibles. Cuanto más se amasa la masa, convirtiéndose en agua sólida, lisa, elástica, y por lo tanto cada vez es más difícil de amasar, pero algo menos hermoso, porque une a la proteína.
La pregunta clave en este sentido es la cantidad de gnesti tiempo y cómo? Khmm. La segunda parte de la pregunta lo mejor puede ahorrar mediante la compra de acondicionador, que entonces sólo izbiraš entre velocidad mínima, 1 y 1,5. En las manos del amasado es poner un bateador lejos de ti y luego se extienden hacia usted y prepogneš vuelta lejos de ti, y de nuevo se extienden y prepogneš. Más o menos. Comienza muy pocasto, entonces se hace más agradable y en última instancia, la masa gnesti multa justa, incluso si usted está de hornear una masa suave. En tršem ser un poco más de energía.
¿Por cuánto tiempo? Hasta que usted puede hacer y algo más. Por el esfuerzo de 10 minutos solamente, pero si se puede hacer hasta 15 minutos que no han ganado. Si usted trabaja con el acondicionador, sino también entre 10 y 15 minutos.
Tenía un propósito serio, esto resulta científicamente verificables y mensurables, pero luego tuve un problema cuando empiezo a tiempo. Tan pronto como me pongo a añadir harina o agua cuando toda la harina en la masa? Voy a explicar cómo hasta amasar. En una presa de agua de la taza acondicionado, la levadura y el azúcar opcional. mezcla en la paleta de mezcla y yo, y poco a poco agregue la harina. Justo antes del final añadir la sal y la grasa de forma opcional.
He aquí cómo funciona:
Cuando la masa se convierte en pregosto, y poner la cuchilla para amasar, agregue los ingredientes restantes y amasar para:
Raymond Calvet, la autoridad de kruhoznanstva, dice en su legendario libro El sabor del pan , que está utilizando un promedio de 3.5 minutos a baja velocidad para mezclar la masa (la etapa en la que cuelgan todos los ingredientes) y luego 70 a 10 minutos en la segunda más baja velocidad, dependiendo del pan.
Ahora tenemos una receta para fabricar bombas de sésamo. Usted necesita:
- 250 g de harina para la masa
- 250 g de harina 500
- 140 ml de leche
- 135 ml de agua (incluida la leche líquida 55% dependiendo de la cantidad de harina)
- 20 g de levadura
- 50 g de mantequilla
- 10 g de sal
- cucharadita de miel de malta o azúcar
- semillas de sésamo, amapola, girasol, lino, o de calabaza a temblar
En el tazón de agua caliente y la evaluación de leche caliente, añadir la levadura y el azúcar y añadir poco a poco la harina revolviendo (que, sin embargo, de inicio). Cuando usted está en 3 / 4 de la cantidad total de harina, añadir la mantequilla fundida y la sal, pregneti y poco a poco agregue el resto de la harina hasta obtener una masa compacta, suave y elástica que no se pegue a las manos. Si está bien, añadir la harina.
La masa en un tazón engrasado suspendido y lugar que alrededor de una hora, o. nunca más se levantará hasta que doble su tamaño. vzhajanosti de prueba adicionales pueden hacer para pomočiš dedo en la masa. Si usted recoge en aquel entonces aún no se ha resucitado.
Después de probar suprimir la masa, suavemente pregneti, apretada en un cuadrado y doblado en tres partes. Gire la masa 90 grados, para volver a reprimir la hvadrat y doblar en tres partes en el interior ahora, por supuesto, en otra dirección tan pronto como sea posible.
Este plegamiento es una característica de bombas de sésamo, pero es útil para cualquier tipo de pan. prepogimanjem Tal lograr que el gluten se estira la masa con este pan consolidar y mantener el formato que hemos dedicado a él. ¿Importa en menos pruebas.
Ahora los recortes de masa para el número deseado de bombas (6-9). Cada trozo de masa en un círculo suprimir, y luego ir dando vueltas y vueltas y el borde zavihaj en el centro del círculo. Rob agarra un círculo con dos dedos, el pulgar por encima, el cursor a continuación, recoger, dar la vuelta, por lo que es ahora de nuevo por encima del pulgar y pulse el círculo central. Esto se repite 6-8 veces para desplazarse. La pila resultante de la masa, a su vez y ahora se aprieta contra la parte inferior para obtener una superficie lisa.
Bombas cubiertas con lámina transparente engrasado y dejar reposar durante media hora a poco en aumento. Luego, con la ayuda de la leche (sólo la parte superior) y rodar en ajonjolí (u otros) las semillas. Ponerlos en una bandeja para hornear rociada con harina, cúbralos con papel aluminio y dejar levar hasta que llega a casi 2 veces el tamaño (comparado con el que inmediatamente después de la creación).
Durante el horno aumento de gris a 250 ° C (o como muchos, pero es la misma) y que dibuje razpršilko con agua tibia.
Cuando el vzhajale bombas pueden con una hoja de afeitar o un cuchillo filoso (un cuchillo de pan está muy bien) a una cruz y zapelješ prerežeš en el horno, con un razpršilko špricneš pocos, de cerca y ver cómo cocer al horno. 10-15 minutos será suficiente.
Cuando las bombas al horno, los saca del horno y del molde apilado a la parrilla se enfríe.
Se frota con mantequilla y mermelada .
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