Češpov gnocchis

Dans cette contribution à la science de la cuisson du pain, nous allons vérifier comment le mélange de pâte à pain, et pourquoi est-il moins tous les mélanges.

Farine de blé et le seigle sont les seuls de la farine, à partir de laquelle il est possible de cuire du pain. Yep, il est vraiment. Tous les autres pains, comme l'orge, le maïs, le riz, le sarrasin, l'avoine, le soja et la pomme de terre contiennent du blé ou de farine de seigle. Épeautre est le seul type de sorte qu'il est le même que pour le blé.

Les principales composantes de la farine sont l'amidon et des protéines. amidon est un polysaccharide composé d'amylose et l'amylopectine, qui sont tous deux mis ensemble à partir d'une multitude de molécules de glucose. Lorsque la farine mélangée avec de l'eau, activés enzymes dans la farine, qui commencent à se décomposer l'amidon en maltose et du glucose.

Le maltose et de glucose sont la levure alimentaire très. En pétrissant la pâte bien mouillé d'atteindre une répartition uniforme de l'amidon et les enzymes après le test le plus efficacement décomposer l'amidon en maltose et glucose.

Par ailleurs, le malt, dont je veux ajouter de test, principalement en maltose.

Une autre composante des protéines de la farine dans des groupes de l'albumine , la globuline , gliadinov et gluteninov . Tout protéines à partir de ces deux derniers groupes sont ceux qui sont séparés de la farine à pain nekrušnih. Ceux-ci, insoluble dans l'eau protéines forment un réseau entre le pétrissage qui est appelée gluten. Ce réseau est coincé entre la pâte a levé, le CO _2, formée par le champignon de la levure dans le métabolisme du glucose.

Le gluten a une connotation plutôt négative aujourd'hui, parce que de malheureux avec la maladie coeliaque . Ils aident à brezglutensko alimentation, le pain est cuit au four avec des bonus brezglutensko farine, qui ont des propriétés physiques semblables (formation d'un réseau) que le gluten.

Les molécules de protéines sont longues. Le repas ils sont pliés à eux-mêmes, comme pour les nudli bouillon de bœuf, qui sont roulés en petits tas. Cela est dû à des liaisons intramoléculaires. Pétrissage briser ces liens et se redresse protéines. Lorsque nudle brasser la soupe, sont également aplaties, deviennent flexibles. Le plus vous pétrissez la pâte, en devenant solide, lisse, élastique, et il est donc plus difficile à pétrir, mais pas moins belle parce que la protéine se lie d'eau.

La question clé est donc de combien de temps et comment elle façonne une? Khmm. La deuxième partie de la question peut le mieux économiser en achetant le conditionneur, qui alors seulement choisir entre vitesse min, 1 et 1,5. Sur la main pour la pétrir de mettre la pâte loin de vous et puis étirez vers vous et prepogneš s'éloigner de vous revoir et étirer prepogneš. En quelque sorte. Il commence très pocasto, il devient alors toutes les formes plus agréables et, finalement, une pâte juste luštno, même si vous pétrissez une pâte molle. En tršem être un peu plus d'énergie.

Combien de temps? Jusqu'à ce que vous pouvez faire et puis un peu plus. En 10 min, le seul effort, mais si vous pouvez faire jusqu'à 15 minutes et vous gagnez. Si vous travaillez avec le conditionneur, mais aussi n'importe où de 10 à 15 min.

J'ai eu un but sérieux de ce résultats scientifiquement vérifiables et mesurables, mais ensuite j'ai eu un problème quand je lancer le chronomètre. Dès que je commence à ajouter de la farine ou de l'eau quand toute la farine dans la pâte? Laissez-moi vous expliquer comment, même pétrir la pâte. Dans un bol j'ai mis de l'eau conditionneur, la levure et le sucre en option. Mettre sur une spatule et je mélanger et ajouter progressivement la farine. Juste avant la fin, ajouter le sel et l'option de la graisse.

Ici, il va:

Fin seulement quand elle devient la pâte, et mettez la lame de pétrissage, ajouter le reste des ingrédients et pétrir pour:

Raymond Calvet, l'autorité de kruhoznanstva, dit dans son livre mythique le goût du pain que vous avez besoin en moyenne de 3-5 min à la vitesse la plus basse pour mélanger la pâte (la scène dans laquelle se combinent tous les ingrédients ensemble), puis 7-10 min au plus bas de la prochaine la vitesse, selon le pain.

Maintenant nous avons une recette pour fabriquer des bombes de sésame. Vous avez besoin de:

• 250 g de farine pour la pâte
• 250 g de farine de type 500
• 140 ml de lait
• 135 ml d'eau (y compris le lait liquide 55%, selon la quantité de farine)
• 20 g de levure
• 50 g de beurre
• 10 g de sel
• cuillère à café de malt, de miel ou de sucre
• graines de sésame, de pavot, de lin, de tournesol ou de citrouille pour une diffusion

Dans le bol d'eau chaude et l'évaluation de lait tiède, ajouter la levure et le sucre et ajouter graduellement la farine tout en remuant (qui, toutefois, vous commencez). Une fois que vous avez les 3 / 4 de la quantité totale de farine, ajouter le beurre et le sel fondu, pregneti puis ajouter graduellement la farine restante jusqu'à obtenir une pâte compacte, lisse et élastique ne colle pas aux mains. Si vous êtes belle, ajouter la farine.

La pâte dans un bol graissé avec sursis et laisser lever pendant une heure, ou. ne pas doubler de taille. Vzhajanosti supplémentaires de test peuvent le faire au doigt pomočiš dans la pâte. Si vous chercher à l'époque n'a pas augmenté suffisamment.

Après avoir prouvé la pâte potlači, doucement pregneti, potlači dans un carré et l'intérieur tiers Fold. Tourner la pâte à 90 degrés, le remettre dans hvadrat potlači et le plier en tiers à l'intérieur, maintenant, bien sûr dans une autre direction dès que possible.

Ce pliage est un sésame bombes fonctionnalité, mais elle est utile pour tout le pain. Ces prepogimanjem obtenir que le gluten de la pâte est étirée avec ce pain et des entreprises de garder la forme que nous lui avons payé. Particulièrement pertinent dans moins de tests.

Maintenant la pâte pour le nombre souhaité de coupes ou des bombes (6-9). Chaque morceau de pâte en un cercle de potlači, puis tourner en rond et le bord zavihaj au milieu du cercle. Rob attrape un cercle avec deux doigts, le pouce dessus, le curseur en dessous de la ramasser, demi-tour, de sorte que le pouce est maintenant de retour au sommet et pousser au milieu du cercle. Cette opération est répétée 6-8 fois pour se déplacer. La pile résultant de pâte et de se retourner contre lui désormais inférieure zateguj pour obtenir une surface lisse.

Couvrir avec des bombes graissé transparente papier aluminium et laisser reposer pendant une demi-heure à légèrement en hausse. Puis à l'aide de lait (uniquement la partie supérieure) et rouler dans de sésame (ou autre) de graines. Mettez-les sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de farine, les couvrir de papier aluminium et laisser lever jusqu'à ce qu'elle atteigne près de 2 fois la taille (par rapport à celui immédiatement après la création).

Pendant la fermentation four grise à 250 ° C (ou comme une simple) et de préparer razpršilko à l'eau tiède.

Quand les bombes, la montée vous pouvez avec une lame de rasoir ou un couteau tranchant (un couteau à pain est très bien) sur une croix, prerežeš zapelješ dans le four, avec un peu d'razpršilko špricneš, vous fermez et en regardant comment faire cuire. 10-15 minutes suffiront.

Quand les bombes cuits, les sortir du four et les plaques de cuisson empilés sur les refroidir.

Tartinades avec beurre et confiture .