In questo contributo alla scienza del pane, studieremo come la miscela di pasta di pane e perché GA anche miscela.
Grano e farina di segale sono la farina unica, dalla quale è possibile cuocere il pane. Sì, è vero. Tutti gli altri tipi di pane, come orzo, mais, riso, grano saraceno, avena, soia e patate contengono frumento o di farina di segale. Farro è un tipo di grano, in modo che sia lo stesso che per il frumento.
I componenti principali di farina sono amidi e proteine. amido è un polisaccaride composto di amilosio e amilopectina, entrambi di cui sono composte di molecole di glucosio dalla folla. Quando la farina mescolata con acqua, enzimi attivati nella farina, che cominciano a rompere gli amidi in maltosio e glucosio in avanti.
Maltosio e glucosio sono come il cibo lievito. Con impastare la pasta per ottenere un ben-bagnata amido e persino distribuzione di enzima dopo la prova, che la rottura più efficiente giù amido in maltosio e glucosio.
A proposito, malto, ga da aggiungere che il test è principalmente maltosio.
Un altro componente delle proteine della farina in gruppi di albumina , globulina , gliadinov e gluteninov . Molto proteine degli ultimi due gruppi sono quelli che sono separati dalla farina nekrušnih. Questi, in acqua-insolubili proteine formano un rete di impastatura, che si chiama glutine. Questa rete è intrappolato tra la pasta è aumentato, CO 2, formata dal fungo lievito nel metabolismo del glucosio.
Il glutine è ora connotazione leggermente negativa, gli sfortunati con malattia celiaca . Essi assistono con brezglutensko dieta, il pane è cotto con additivi per farine brezglutensko, che hanno simili proprietà fisiche di rete (formazione), come glutine.
Molecole proteiche sono lunghi. I pasti sono piegate a se stesso, come nudli di brodo di carne, che sono arrotolate in piccoli mucchi. Ciò è dovuto a legami intramolecolari. Impastare rompere questi legami e raddrizza le proteine. Quando nudle cuocere la zuppa, a fare altrettanto, diventa flessibile. Quanto più si impasta la pasta, diventando un solido, bella liscia, elastica, e quindi è sempre più difficile da impastare, ma anche sempre meno, perché la proteina si lega l'acqua.
La questione chiave è dunque, per quanto tempo le forme A e come? Khmm. La seconda parte della questione può meglio risparmiare acquistando il condizionatore, che allora soltanto scegliere tra la velocità min, 1 e 1,5. Alle mani l'impasto è quello di mettere la pasta lontano da voi e quindi allungare verso di voi e prepogneš ritorno lontano da voi, e di nuovo allungato e prepogneš. Più o meno. Si inizia molto pocasto, allora diventa tutte le forme più divertenti e, infine, una pastella è anche luštno, anche se si impastare un impasto morbido. In tršem essere un po 'più energia.
Quanto tempo? Fino a quando si può fare, poi un po 'più avanti. Fino a soli 10 minuti di sforzo, ma se si può fare fino a 15 minuti e si vince. Se si lavora con il condizionatore, ma anche da qualche parte tra i 10 ei 15 min.
Ho avuto uno scopo serio di questi risultati scientificamente verificabili e misurabili, ma poi ho avuto un problema quando avviare il cronometro. Appena iniziare ad aggiungere farina o acqua, quando tutta la farina nella pasta? Lasciatemi spiegare come anche pasta impastare. In una ciotola ho messo l'acqua condizionatore, il lievito e lo zucchero opzionale. Su una spatola, e io mescolare e aggiungere gradualmente la farina. Poco prima della fine aggiungere il sale e l'opzione di grasso.
Ecco come va:
Quando l'impasto diventa denso, e mettere la lama impastatrice, aggiungere i restanti ingredienti e impastare per:
Raymond Calvet, kruhoznanstva di autorità, dice nel suo libro leggendario il sapore del pane che si sta utilizzando una media di 3-5 minuti a bassa velocità per mescolare la pasta (la fase in cui unire tutti gli ingredienti insieme) e poi 7-10 minuti nel secondo più basso velocità, a seconda del pane.
Ora la ricetta per le bombe di sesamo. Hai bisogno di:
- 250 g di farina per la pasta
- 250 g di farina tipo 500
- 140 ml di latte
- 135 ml di acqua (compreso il latte liquido 55% a seconda della quantità di farina)
- 20 g di lievito
- 50 g di burro
- 10 g di sale
- cucchiaino di malto, miele o zucchero
- semi di sesamo, papavero, semi di lino, di girasole o di zucca ad asciugare shake
Nella ciotola di acqua calda e la valutazione di latte caldo, aggiungere il lievito e lo zucchero e aggiungere gradualmente la farina mescolando (che inizia con lo stesso). Quando a 3/4 della quantità totale di farina, aggiungere il burro e un sale fuso, massaggi e proprio in quel momento aggiungere gradualmente la farina rimasta fino ad ottenere un impasto compatto, liscio ed elastico non si attacca alle mani. Se siete ancora bella, ancora aggiungere la farina.
Impasto in una ciotola unta sospeso e lasciare lievitare per un'ora, o. Non salire fino raddoppia. Ulteriori test di vzhajanosti può fare per pomočiš dito nella pasta. Se si prende in mano allora non è ancora risorto.
Dopo aver dimostrato sopprimere la pasta, massaggia delicatamente solo ga, i terzi pestato in un quadrato e piegato. Girare il panetto di 90 °, nuovo ga sopprimere la hvadrat e piegatelo a terzi all'interno, ovviamente, ora in un'altra direzione il più presto possibile.
Questo libro è una caratteristica bombe di sesamo, ma è utile per il pane. Tale prepogimanjem ottenere che il glutine è allungato pasta, e questo stringe il pane mantiene il formato che lo abbiamo pagato. È Particolarmente questo importante per le prove rare.
Ora tagliare la pasta al numero desiderato di bombe (6-9). Ogni pezzo di pasta in una veranda cerchio, e poi andare in giro e giro e bordo zavihaj al centro del cerchio. Afferra il bordo del cerchio con due dita, pollice sopra il cursore sotto, raccoglierlo, girare intorno, quindi è tornato sopra il pollice e spingere il centro del cerchio. Questa operazione viene ripetuta 6-8 volte per andare in giro. La pila risultante di pasta e girare ora stringe contro il fondo della pagina per ottenere una superficie liscia.
Bombe coprire con un foglio ingrassato trasparente e lasciare riposare per una mezz'ora a leggermente in aumento. Poi, con l'aiuto di latte (solo il lato superiore) e rollio in sesamo (o altro) semi. Mettetele in una teglia infarinata, coprire con pellicola e lasciare lievitare finché non raggiunge quasi 2 volte le dimensioni (rispetto a quella immediatamente dopo la creazione).
Durante il forno sale grigio a 250 ° C (o come una semplice) e si disegna razpršilko con acqua tiepida.
Quando le bombe li vzhajale con una lametta o un coltello affilato (un coltello da pane va bene) prerežeš per attraversare e andare in forno, con un špricneš razpršilko pochi, da vicino e cercando il modo di cuocere. 10-15 minuti sarà sufficiente.
Quando le bombe sono cotte, portarli fuori dal forno e le teglie impilati su di loro per raffreddare.
Spreads, burro e marmellata .
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